En 1857, Louis Pasteur (1822-1895) publica "Mémoire sur la fermentation appelée lactique", iniciando así sus estudios sobre la fermentación, que se prolongaron hasta 1876.

El arte de la fermentación posee una larga historia. Se pierden en la antigüedad los orígenes de la cerveza, del pan y del vino, o de las fermentaciones que servían para conservar alimentos (ej. yogur, queso).

Hacia 1830, tres científicos (Schwann, Cagniard-Latour y Kutzing) concluyeron, independientemente, usando el microscopio que en el sedimento acumulado en las fermentaciones alcohólicas había minúsculos organismos en crecimiento cuya actividad metabólica era responsable de la fermentación.

Sin embargo, los principales químicos (Liebig, Wöhler, Berzelius) de aquellos tiempos consideraban que la fermentación era un proceso puramente químico y que la materia que había en el sedimento carecía de vida y no era más que un subproducto derivado de la fermentación. Liebig defendió con tal impetuosidad este punto de vista que las excelentes pruebas de Schwann fueron desechadas. Liebig y Wöhler llegaron a publicar (1839) un libelo anónimo mofándose de la hipótesis microbiana de la fermentación.

Finalmente, la autoridad de Liebig fue refutada por otra personalidad de gran talla: Louis Pasteur. Éste mostró que había distintos microbios asociados a diferentes tipos de fermentación: esferas de tamaño variable (hoy llamadas levaduras) en la fermentación alcohólica, y pequeños bastoncillos (bacterias) en la láctica.

Otra idea que le debemos a Pasteur es que cada fermentación suministra energía a la especie que la realiza. En otras palabras, la fermentación no es sino el mecanismo por el cual la citada especie obtiene la energía que todo ser vivo necesita.

Imagen obtenida de: http://www.al.lu/chemistry/pasteur.htm

Más información en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n (español)

http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/met4.htm#fermentacion (español)

http://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

http://www.pasteur.fr/pasteur/histoire/